魚
書き手
H&N共同代表 中西
魚会議の様子。
弊社の活魚センターによる仕入れを最大限に活かすにはどうすればいいかね？って会議。
3方を海に囲まれた山口県は、魚を売りにしている居酒屋が多く、レッドオーシャン。
そのレッドオーシャンの中にあえて飛び込んで、ぶっちぎろうぜ！って。
「活魚」って言葉。
色々な使われ方があります。
一般的には「活きてる」「生きてる」「泳いでる」って意味で水槽で今泳いでる魚ですが、
スーパー等では朝獲れた魚で死んでる魚でも活魚って言ってる店もあるのでかなり曖昧。
うちの活魚は正に「今、水槽で泳いでる魚」
「活魚に勝る 鮮度なし」
今、泳いでる魚より鮮度がいい魚はありません。
我々は分かりやすく「泳ぎ魚」って言ったりします。
弊社の活魚は全て天然地物です。
養殖はいません。
魚種にもよりますが、一般的な魚は死ぬと劣化が始まり、時間が経つにつれて刺身で食べると柔らかくなり、焼いたり煮たりすると硬くなります。
活魚をオーダーが入ってから、水槽から取り出し、その場でさばく。そうすると劣化が始まる前に食べるので、刺身で食べるとゴリゴリの食感、焼いたり煮たりするとフワフワです。
活魚でしか味わえません。
活魚ではない魚も、活き〆、神経〆等で鮮度を保ってます。
活魚を扱うには非常に高いハードルがあります。
水槽に入れとけばいいだけじゃん！って思うかもしれませんが
@水槽は新品で買うと設置費までこめると100万クラス。
@漁師さんは魚を活きてる状態で運ぶのは労力とリスクが高いので活魚の絶対量が少ない。少ないので仕入れ値が高い。
@仕入れても店舗への運搬中に死ぬ。
@店舗の水槽に入れても、魚は環境が激変するため死ぬ。
@海水魚は適切な水温が15度〜16度。夏場は水槽の水温を下げるため水槽のヒーターがフル可動のため電気代が超高い。
@水槽の掃除や海水交換等、管理が非常に労力。
@活魚を仕入れるために専属の人間がいるため人件費が高騰。
@活魚を仕入れるために活魚車が必要。設備費が必要。
@海の状況により漁に出ないため、仕入れが不安定。
@泳いでる魚を0からさばくので、提供に時間がかかる。
などなど。
コスト、リスク、労力が非常に高い。
それゆえに活魚を扱うお店は、コスト、リスク、労力を価格に転嫁するためお客様が食べる活魚料理は非常に割高になります。
なので、活魚はお客様にも店側にも負担のかかる料理なんです。
なのに、弊社は活魚を扱うのか？
それは
美味いからです。
「活魚に勝る、鮮度なし」
あの刺身のゴリゴリ感は活魚でしか味わえません。
あの煮付けのフワフワ感は活魚でしか味わえません。
美味い魚を追求したら、活魚に行き着いた。って感じ。
うちの活魚料理は間違いなく山口県最安です。
活魚料理食べるなら小次郎か平八へ！
まだまだ始めたばかり。
今はまだ自己満でやってる感じ。
今からはもっと価値を伝えて、もっと魅せる。
活魚があるのは小次郎と平八だけですが、宇部武蔵とジモンでも活魚センター直送便です。
宇部エリア限定ですが、いづれは県内全域に。
山口県。広すぎ！！まだまだ時間かかる。
ってことで宇部で魚食べるなら、小次郎、武蔵宇部店、平八、ジモンへどうぞ。
お魚情報もお待ちしております。色々な取り組みしましょ！
物件情報もバシバシお待ちしております！
もちろんスタッフも大募集。
魚を扱いたいならぜひ。
魚をさばく技術があっても、売る技術がないと売れません。
魚の仕入れから、売るまでの一気通貫の技術。
ぜひ！
8月14日の日曜日は全店舗営業してまっす！
ぜひぜひ！
おわり