代表ブログ | H&N（エイチアンドエヌ）山口県で武蔵・小次郎・ジモン・平八を経営する飲食企業

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Blog H&N 代表ブログ

「仏つくって魂いれず」…

2025.06.12 木曜日
6月23日OPENの居酒屋丸富士（武蔵小野田店の業態変更）店がほぼ完成。いい感じ。お店作る時って完成まじかになるとその雰囲気で流行るか流行らないかなんとなく分かります。オーラみたいなので。お客さんが笑いながら楽しく過ごしてるイメージが容易にできる感じ。凄くいい店になると思います。あとは店長次第。仏つくって魂入れずにならないように。僕も現場に張り付きます。楽しい場所に人は集まる。店は舞台。主役は店長やスタッフ。 &nbs…

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ヒトを外食に引っ張り出…

2025.06.06 金曜日
先日、地元の同業の経営者さんと飲んでる時にでた話。「あの会社に勝とう！」「あの店に勝とう！」大事な発想だとは思うけど、もっと大事なのは業界の発展や水準を上げる事よねー。って話に。スキルや労働条件含め外食業界の水準を上げることで「ヒト」の価値を高める。ヒトの価値を高めることで「わざわざ外食に出たくなるような魅力的な飲食店が造れる」魅力的な飲食店でお客さんから適正な対価を受け取り、その利益をヒト造り・店造りに再投資。結局このループ。我々が展開しているのは居酒屋…

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魔法。の話

2025.05.31 土曜日
昨日の報告から「本日刺場ポジションで、活きイカを注文されたお客様にトークをしながらイカを捌きました。久々のトークイカ捌きだったのですが、経験があったのでお客様を盛り上げる事が出来ました。」フルオープンキッチンでも花形になる刺場。目の前で次々と出来上がる料理を見ながらの外食は本当に楽しい。昔、お客さんから「魔法のように料理がドンドン出来上がるよね。見てて楽しい！」って言われたのがとても印象的で忘れられない。僕らが当たり前にやってることでも、お客さんからするとショーを見て…

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武蔵小野田店➡居酒屋丸…

2025.05.28 水曜日
山陽小野田市にある武蔵小野田店を業態変更して「居酒屋　丸富士」にします。６月２３日（月）グランドオープン。毎日１６時から開店。明るいうちから全力で飲みましょう！武蔵小野田店１６年くらい営業しましたからね、利益もしっかり出てましたが内装外装も色々ボロが来てたし、個室業態より、フルオープンの方が得意だし好きだしってことで！完全にスケルトンにして全く違うお店になります。武蔵の人気メニューは残しつつH&N各店の人気メニューを入れて。お店は舞台。主役は店長。…

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パティシエさん募集！

2025.05.23 金曜日
パティシエさん募集してます。社員さんでも構いませんし、パートアルバイトでもOK. 昔パティシエやってたけど、今は結婚して社員では無理だけどパートなら！って方も是非。男性・女性問いません。自ら開発できる方であれば尚最高！食事の最後に素敵なスイーツあると外食がもっと楽しくなります。スイーツで人を笑顔にしてみませんか？山口県内に2030年までに30店舗出店予定！未経験でも幹部・独立が目指せます。ちょっと話を聞いてみたい。でも全然OK! 詳しい内容、お…

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損して徳（得）とれ。の…

2025.05.13 火曜日
昨日の報告から「店内喫煙できるか尋ねられて、できない旨を伝えて、自社ではない店舗を紹介しました。〇〇店は響かず、〇〇店に行かれましたが、戻ってこられたので、もう1店舗紹介しましたが、丁寧に勧めてくれたからここにするよ!!吸いたくなったら外で吸ったらいいんだろと真摯に対応することで、ご来店に繋がりました。」なんか気持ちいいすよね。嬉しくなった。「損して徳とれ」がその場で返ってきた感じ。誰とどこで飲むかも大事だけど。誰がいる店で飲むか？も本当に大事。 …

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発想が逆だった。の話

2025.05.09 金曜日
僕らが展開している店の主役は店長である。先日、友達に誘われ横浜にライブに行ってきた。ガンズアンドローゼスのライブ音楽に興味が無いのでガンズアンドローゼスって名前は聞いたことあるけど、メンバーの名前も曲も１曲も知らない。大人たちが高いチケット代・飛行機代・宿泊代払ってでも「何が」人をそこまで魅了するのか？を見たくて。感想。圧倒的でした。６０歳を超えるおじ様が２時間ぶっ続けで演奏するパワー。そして、２万人のお客さんもノリノリ。当然、…

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居酒屋は食と接客を通じ…

2025.05.03 土曜日
昨日の報告から「6名様のグループが来店（全員、耳が聞こえない方）誕生日サプライズがあり、盛大に盛り上がりました！！コースだったので、あらかじめコースの内容と説明文を作成し卓上に設置し説明。あとは筆談でのやりとり。最後にお客様から、丁寧な対応ありがとうございました！と携帯画面を見せて頂きました！最後のお見送りは手話で実施。事前に調べておいた。。お客様がどうしたら過ごし易く飲食出来るか？どうしたら喜んでもらえるか？を想像し、事前準備をする。大事。」最高！ …

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2025.05.01 木曜日
昨日の報告から「お客様がアルバイトスタッフにこのお店は活気があって楽しいとおっしゃってました。すると隣のお客様もそうですよね！と違う卓のお客様同士がお話しをして盛り上がっていました。楽しんでもらえるきっかけを作れたのかなと思いました。」隣の知らない他人と意気投合。これ本当によくあります。なぜそうなるのか論理的には説明できませんが、アルコールを提供する「酒場や居酒屋」でよくあります。酔った勢いで同じ感覚・感情が急にコミュニティを形成するイメージ。活気がある店…

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決算賞与。の話

2025.04.29 火曜日
先日、決算賞与支給しました。今期も無事、好成績で着地。コロナが無ければもっともっと支給できてた。給与や休日は県内の業界水準より上だとは思いますが、給与や休日はもっと多いにこしたことはないのでもっと増やしたい。安心という土台があっての仕事ですからね。安心という土台があって人が育ち、業界が良くなり、楽しい店が増える。楽しい店が増え競争も激しくなり、勝ち抜こうとする過程で強固な土台が形成される。居酒屋が好きですからね。楽しく飲める場所が増える…

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何を言うか？より、誰が…

2025.04.24 木曜日
昨日の報告から「以前来られた出張のお客様が昨日に引き続き本日も来てくださいました。当日出勤していたスタッフが今日も出勤しておりそこのお客様と仲良くなっていたのでお客様と会話する為にもそのスタッフを中心に料理提供、オーダー伺いに行ってもらいました。」「何を言うか？」より「誰が言うか？」の方が大事。と同じで誰がそのお客様と対応するか？はとても大事。人間ですからね。人の好みは当然あります。誰が対応した方が喜んでくれるか？リピートしてくれるか？の采配は店長次第。ス…

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胃袋のコーディネート。…

2025.04.22 火曜日
昨日の報告から「本日1人で来られている方が天ぷらを複数頼まれていたのにアルバイトスタッフが気づき、お一人様だと少し多いかもしないということ伝えていました。盛り合わせに変えられて、量がちょうど良かったありがとうとおっしゃっていました。お客様は量がわからないことが多いのでこちらから伝えることが大事だと感じました。」「お客様は料理の量を把握してない」が大前提。人間だれしも好んで料理を残したくない。料理を残すことに罪悪感を感じるし、残った料理の値段も払わないといけない。量…

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楽しさの総量。の話

2025.04.21 月曜日
昨日の報告から「本日ご予約利用されたお客様が、2組も退店後にまた帰ってきて一日に2度利用していただけました。」僕も現場でみてたのですが、こういうシーンはたまにあります。居酒屋に１日に２度来店されるお客さんの特徴は、「スタッフとの接触時間が多い」です。宇部や湯田温泉エリアでドミナントしている弊社のリピーターさんの特徴と同じ。一度しか会ったことない。少ししか話したことがない。って人より、複数回会って、より多くの時間を会話した人を好きになるのが人間。一発ドカ…

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量質転化。の話

2025.04.16 水曜日
昨日の報告から「前半比較的落ち着いていたので、アルバイトスタッフに新ポジションをやってもらいました。まだまだ手が遅いのでたくさんやらせてくださいがんばります。と言っていました。とてもやる気を感じられてよかったです。もっと自信を持ってもらえるよう教育していきます。」量質転化 https://note.com/chocolate_cho/n/ne45cb7024341 ↑上手に書いてるなぁーと。上手に書けるまでにかなりの量を積んだのだと思います。 …

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オーラ。の話

2025.04.11 金曜日
昨日の報告から「今日は落ち着いた営業でしたが、お客さんから「活気があって良い」とお褒めの言葉をいただきました。スタッフが活気があるとお客さんが少なくても活気に溢れた店内になります。そうすると外から自然と人も入ってくる！」繁盛店ってオーラがあります。店の前を通るだけでオーラを感じる。そのオーラがどのようにして出ているのかは分かりませんが、一つに店の活気はあると思う。客単価５０００円以下くらいの居酒屋はやっぱり活気が必要。これも店長次第よね。お客さんは明日の活力だったり、楽しくなるために居酒…

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