数字。の話
いきなりですが、質問です。
今働いている店の、先月の利益。
知ってますか？
自分が仕込んだあの一品。
1皿でいくら残ってるか、分かりますか？
飲食の仕事をしていて、30、40代になって。
「このまま今の店で、何年先まで包丁を握ってるんだろう」
ふと、そんなことを考える人もいると思います。
今日は「数字」の話をします。
料理人にこそ、聞いてほしい話です。
現場にいるのに、数字が見えない
毎日、店に一番長くいるのは現場の社員さんです。
仕込みをして、料理作って、盛り付けて、提供。
お客さんの「うまい！」を一番近くで聞いている。
なのに、どれくらい利益が出ているか知らない。
そんなこと、ありませんか？
理由が分からないまま頑張るのって、しんどいよね。
何のために削るのか分からない原価。
それじゃ、仕事が面白くなるわけがない。
うちは全社員に数字を公開し見せてます。
PL（損益計算書。お店がいくら売って、いくら使って、いくら残ったか）
BS（貸借対照表。会社の財布の中身がどうなっているか）
正直、最初は「なんだこれ？」ってなると思うw
それでいいんです。
人は最初からできないんじゃない。
知らないだけ。
知れば、分かる。
分かれば、自分で考えられるようになる。
うちのSV（スーパーバイザー）に、ヒカルという男がいます。
アルバイトから社員になり店長、そして今はSV。
でも店長をスタートした時は、原価率の計算も分からなかった。
そこから数字を覚えて、店をつくって。
らいがの立ち上げでは、プレオープンでクレームが続出したけど、一つずつ改善して、今は社内トップクラスの好調店になっています。
最初から数字に強い人なんていない。
磯村は製造業から33歳でうちに入りました。
魚をさばくのが好きで、朝の時間に親戚の鮮魚店で約2年修行していたほど。
入社の翌年には店長になり、フルオープンキッチンのこてつも任されました。
そんな磯村が、うちで学んだのが、原価・人件費・経費まで見て、利益を残す考え方。
その力で、2024年に独立支援制度を使って「らっぱ」をオープンしました。
もちろん、独立だけが道じゃない。
僕はみんなに、うちで長く働いてほしいと思ってます。
店長、スーパーバイザー、料理の道。社内にも道はちゃんとある。
ただ、独立できるくらいの力が身につく。
それは本人の一生の武器になるし、会社も強くなる。
数字が分かると、何が変わるか？
提案に、説得力が出ます。
うちの店長は、おすすめメニュー、メニュー変更、販促、店内の仕掛けなどを自分で考えて提案できます）。
副店長はおすすめやコースメニューの開発など。。
「この料理を出したい」
「この食材、原価は少し高いけど、こうすれば利益も残せます」
ここまで言えたら、話は早いよね。
自分の考えた料理が店に出て、お客さんが喜んで、ちゃんと利益も残る。
仕入れから、仕込み、提供、お客さんの反応まで、一連で実感できる。
これが飲食の一番面白いところだと、僕は思っています。
経験がある人ほど、現場の手は動く。
あとは「なぜそうするのか」を数字で語れるようになるだけ。
数字は、料理人の武器になる。
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