代表ブログ | H&N（エイチアンドエヌ）山口県で武蔵・小次郎・ジモン・平八を経営する飲食企業 - Part 3

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損して徳（得）とれ。の…

2025.05.13 火曜日
昨日の報告から「店内喫煙できるか尋ねられて、できない旨を伝えて、自社ではない店舗を紹介しました。〇〇店は響かず、〇〇店に行かれましたが、戻ってこられたので、もう1店舗紹介しましたが、丁寧に勧めてくれたからここにするよ!!吸いたくなったら外で吸ったらいいんだろと真摯に対応することで、ご来店に繋がりました。」なんか気持ちいいすよね。嬉しくなった。「損して徳とれ」がその場で返ってきた感じ。誰とどこで飲むかも大事だけど。誰がいる店で飲むか？も本当に大事。 …

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発想が逆だった。の話

2025.05.09 金曜日
僕らが展開している店の主役は店長である。先日、友達に誘われ横浜にライブに行ってきた。ガンズアンドローゼスのライブ音楽に興味が無いのでガンズアンドローゼスって名前は聞いたことあるけど、メンバーの名前も曲も１曲も知らない。大人たちが高いチケット代・飛行機代・宿泊代払ってでも「何が」人をそこまで魅了するのか？を見たくて。感想。圧倒的でした。６０歳を超えるおじ様が２時間ぶっ続けで演奏するパワー。そして、２万人のお客さんもノリノリ。当然、…

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居酒屋は食と接客を通じ…

2025.05.03 土曜日
昨日の報告から「6名様のグループが来店（全員、耳が聞こえない方）誕生日サプライズがあり、盛大に盛り上がりました！！コースだったので、あらかじめコースの内容と説明文を作成し卓上に設置し説明。あとは筆談でのやりとり。最後にお客様から、丁寧な対応ありがとうございました！と携帯画面を見せて頂きました！最後のお見送りは手話で実施。事前に調べておいた。。お客様がどうしたら過ごし易く飲食出来るか？どうしたら喜んでもらえるか？を想像し、事前準備をする。大事。」最高！ …

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2025.05.01 木曜日
昨日の報告から「お客様がアルバイトスタッフにこのお店は活気があって楽しいとおっしゃってました。すると隣のお客様もそうですよね！と違う卓のお客様同士がお話しをして盛り上がっていました。楽しんでもらえるきっかけを作れたのかなと思いました。」隣の知らない他人と意気投合。これ本当によくあります。なぜそうなるのか論理的には説明できませんが、アルコールを提供する「酒場や居酒屋」でよくあります。酔った勢いで同じ感覚・感情が急にコミュニティを形成するイメージ。活気がある店…

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決算賞与。の話

2025.04.29 火曜日
先日、決算賞与支給しました。今期も無事、好成績で着地。コロナが無ければもっともっと支給できてた。給与や休日は県内の業界水準より上だとは思いますが、給与や休日はもっと多いにこしたことはないのでもっと増やしたい。安心という土台があっての仕事ですからね。安心という土台があって人が育ち、業界が良くなり、楽しい店が増える。楽しい店が増え競争も激しくなり、勝ち抜こうとする過程で強固な土台が形成される。居酒屋が好きですからね。楽しく飲める場所が増える…

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何を言うか？より、誰が…

2025.04.24 木曜日
昨日の報告から「以前来られた出張のお客様が昨日に引き続き本日も来てくださいました。当日出勤していたスタッフが今日も出勤しておりそこのお客様と仲良くなっていたのでお客様と会話する為にもそのスタッフを中心に料理提供、オーダー伺いに行ってもらいました。」「何を言うか？」より「誰が言うか？」の方が大事。と同じで誰がそのお客様と対応するか？はとても大事。人間ですからね。人の好みは当然あります。誰が対応した方が喜んでくれるか？リピートしてくれるか？の采配は店長次第。ス…

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胃袋のコーディネート。…

2025.04.22 火曜日
昨日の報告から「本日1人で来られている方が天ぷらを複数頼まれていたのにアルバイトスタッフが気づき、お一人様だと少し多いかもしないということ伝えていました。盛り合わせに変えられて、量がちょうど良かったありがとうとおっしゃっていました。お客様は量がわからないことが多いのでこちらから伝えることが大事だと感じました。」「お客様は料理の量を把握してない」が大前提。人間だれしも好んで料理を残したくない。料理を残すことに罪悪感を感じるし、残った料理の値段も払わないといけない。量…

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楽しさの総量。の話

2025.04.21 月曜日
昨日の報告から「本日ご予約利用されたお客様が、2組も退店後にまた帰ってきて一日に2度利用していただけました。」僕も現場でみてたのですが、こういうシーンはたまにあります。居酒屋に１日に２度来店されるお客さんの特徴は、「スタッフとの接触時間が多い」です。宇部や湯田温泉エリアでドミナントしている弊社のリピーターさんの特徴と同じ。一度しか会ったことない。少ししか話したことがない。って人より、複数回会って、より多くの時間を会話した人を好きになるのが人間。一発ドカ…

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量質転化。の話

2025.04.16 水曜日
昨日の報告から「前半比較的落ち着いていたので、アルバイトスタッフに新ポジションをやってもらいました。まだまだ手が遅いのでたくさんやらせてくださいがんばります。と言っていました。とてもやる気を感じられてよかったです。もっと自信を持ってもらえるよう教育していきます。」量質転化 https://note.com/chocolate_cho/n/ne45cb7024341 ↑上手に書いてるなぁーと。上手に書けるまでにかなりの量を積んだのだと思います。 …

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オーラ。の話

2025.04.11 金曜日
昨日の報告から「今日は落ち着いた営業でしたが、お客さんから「活気があって良い」とお褒めの言葉をいただきました。スタッフが活気があるとお客さんが少なくても活気に溢れた店内になります。そうすると外から自然と人も入ってくる！」繁盛店ってオーラがあります。店の前を通るだけでオーラを感じる。そのオーラがどのようにして出ているのかは分かりませんが、一つに店の活気はあると思う。客単価５０００円以下くらいの居酒屋はやっぱり活気が必要。これも店長次第よね。お客さんは明日の活力だったり、楽しくなるために居酒…

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主役。の話

2025.04.09 水曜日
昨日の報告から「本日で3回目の出勤の新人スタッフ。緊張が少しずつとけてきてどんどん声が大きくなりキッチンにとても聞こえやすい声になりました社員が1番声を出すことでスタッフも声を出してくれるのでもっと活気をつけていけれたらいいなと思いました」社員・店長より熱量が高いスタッフは基本育たない。もし、社員・店長より熱量が高いスタッフがいたとしても、社員・店長の熱量が低いままだとそのスタッフは辞める。or　流されてそのスタッフの熱量もドンドン下がる結果、平均化して差別化要素が無くなる。人間です…

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2025.04.07 月曜日
昨日の報告から「業者さんが社員を引き連れて食事に来てくださいました。普段から業者様とのコミュニケーションを大事にしているからこそだと思います。どんな方がお客様になるかわからないので普段からの立ち振る舞いを大事にします。」食品業者さんが言ってましたが、大昔はお店に納品に行った時に欠品商品があることを店主さんに告げると熱々の味噌汁をかけられた。とか包丁投げられたとか。。本当にあったそう。もちろんうちの店舗ではありません。そんな店に業者さんが飲みに来てくれるなんてあ…

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誰が伝えるか？の話

2025.04.05 土曜日
昨日の報告から「先週送別会で利用していただいたお客様が、別の会社の方を連れてきていただきました。ファーストの際に、先週のお礼を伝えるとともに、本日から開始した拡張メニューをお渡しすると大変喜んでくれました。次は歓迎会で使わせてもらうねとお言葉をいただきました。」一言お礼を伝えるのも「誰が伝えるか？」で印象は大きく変わります。同じ言葉でも誰が発するかで変わるのと同じで。やっぱり責任者である店長からの一言が一番いい。自分事と捉えてる店長はアルバイトや部下社員に…

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どう楽しませる？の話

2025.04.04 金曜日
昨日の報告から「活イカをご注文のお客様へ案内に行く際、イカの帽子を被って案内に行きました。楽しんでもらおうとお子さまやカップルのお客様にも帽子を被ってもらったりもして笑顔で写真を撮ったりする姿を観れました。」飲食店なので美味しい料理を正しいスピードで提供するであったり、笑顔であったりは大前提としてお客さんに楽しんでもう為に何をするべきか？ってことに正解はない。イカの帽子が良いのかどうかも分からない。ただ、社員が自ら「イカの帽子被ってイカを捌いたら喜んでもらえるんじゃない？」っ…

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名前を呼ぶ。の話

2025.04.03 木曜日
昨日の報告から「新人が4回目の出勤でしたが、常連さんに◯◯は今日いない？っと言われ、今日いますよ！と新人に伝えると笑顔でお客様の所に行き、挨拶をしていました。本人も初めて名前を覚えてもらい、呼んでもらったという事で大変喜んでいました。」スタッフも名前を呼んでもらえると嬉しい。お客さんも名前を呼んでもらえると嬉しい。名前は人間が自然と大事にしているものですからね。名前で呼んであげた方がお互い嬉しいに決まってます。お客さんと名前で呼び合える環境…

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