代表ブログ | H&N（エイチアンドエヌ）山口県で武蔵・小次郎・ジモン・平八を経営する飲食企業 - Part 2

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どこで誰と飲むか？の話

2025.03.05 水曜日
昨日の報告から「常連さんが卒業したスタッフと来店されました。とても楽しそうにされていて、こんなにお客様と仲良くなれるのも、今までの積み重ねがあったからだと感じました。」卒業したスタッフが食べに来てくれるのはとてもいいこと。嫌だったら絶対に来ないからね。うちでは卒業スタッフや今働いてるスタッフが自分が働いてる店や系列店を利用することがとても多くて嬉しいです。外食を楽しむために「どこで誰と飲むか？」はとても大事な選択肢ですからね。バイト期間内に常連さんとも良い関係ができてるのも素敵！…

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お一人様。の話

2025.03.04 火曜日
昨日の報告から「1人で来られたお客様で色々食べたいとの要望があったのでメニューにのってないハーフサイズをオススメし提供したらとても喜んでいただけました」お一人様は初めて来店する時には色々と不安があり勇気をもって来店する人が多いと思います。料理のボリュームに関しても分からないので不安でいっぱい。こちらからハーフサイズの提案や具合を見ながらの提案はとても喜ばれます。もちろんお一人様でも外食を楽しんでもらいたいですからね。こちらからできる事は色々あるね！山口県内…

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カウンターを制する者は…

2025.03.03 月曜日
昨日の報告から「本日は、はれるやで接客を行った事のあるお客様が武蔵宇部店に戻った事を知り御来店されました。初めての宇部店で何点かご注文頂き、メニューを見て「こんな料理もあるんやねー。今度家族連れて来よう。」と仰って頂けました。はれるやの立ち上げを数か月手伝ってくれたスタッフが自店に戻った際に、はれるやのカウンターで接客したお客様がそのスタッフ目当てに武蔵宇部店に来店してくれたっていう内容。こういうのが好き。僕らは最初、武蔵という完全個室業態を県内に６店舗出店。ですがやっぱ…

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居酒屋は楽しむ場所。の…

2025.03.01 土曜日
昨日の報告から「・6名の団体様、活きイカを2杯頼まれイカを自分達で選ぶ事や直接水槽からすくうところを見てとても楽しそうでした。その後にもう2杯頼まれ大変満足していただけだと思います。中々経験できない事なので活きイカがいる日の営業はお客様がより満足して帰られてるのが見られて嬉しいなと思いました。」宇部の「こてつ」　　湯田温泉の「らいが」この2店舗は活きイカを水槽からお客様が直接食べたいイカを選び、その場ですくいます。元気なイカがいい！のがお客様の本音なので元気な…

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楽しませる。の話

2025.02.28 金曜日
昨日の報告から「本日入りづらそうにしていた、車椅子の方にこちらから声をかけ、入り口の段差を登る際もスタッフが持ち上げて入りづらく手伝った。追加で明日の予約もしていただき、車椅子でも入りやすいお席にご案内しますねとお伝えした。」いいねー！車いすの方は外食に行きたくても遠慮していけないことが多いですからね。せっかくの外食を楽しんでもらうためにサポートしてあげたの素晴らしい！外食を楽しんでもらう。というより「楽しませる！」集団になりたいよね。わざわざ外…

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適正な量。の話

2025.02.27 木曜日
昨日の報告から「本日、お客様で女性3名で複数注文にプラス鍋を4人前注文される際「量多いかね？」と聞かれ、スタッフが「もしかするとお鍋の量多いかもしれないので後から追加で注文も出来るので一旦2人前で様子みられても良いかも知れません」と伝えました。その後、お会計時にお客様から「お鍋の量丁度良かったよ。提案してくれてありがとう！」と言って頂きました。漠然とお客様の注文をそのまま聞くだけでなくそういったお客様に合わせた適正量の提案も必要だと感じました。」これよくあり…

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お祝い。の話

2025.02.26 水曜日
昨日の報告から「本日、お誕生日の常連のお客様が予約されていたため、事前に特別な刺し盛りを準備した。グランドメニューで提供している刺し盛りとの差別化をはかるため、内容だけでなく見た目も含めて、異なる商品を提供した。見た目も楽しんでいただき、量もちょうど良かったと好評だった」いいねー！まず誕生日を把握してたこと、お祝いを実行したこと。素晴らしい！！お客さんはお祝いしてくれたこともそうだけど、誕生日を覚えてくれたことが嬉しいはず。誕生日が分かったならサービスマンとし…

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自分で作った料理は自分…

2025.02.25 火曜日
昨日の報告から「本日〇〇が寿司を担当していましたが、自分で握った寿司は基本的に自分で提供し感想を聞いていました。おかわりもかなりの卓で頂いており、無くなったネタの代替も提案していました。彼の成長を感じるとともに、アルバイトに頼らず社員が積極的に動く必要性があると思う営業でした。」大事よねー。自分で作った料理は自分で提供し、感想まで聞く。東京で働いてたお店でも先輩によく言われてました。結局、料理のジャッジはお客さんがするものであって、リ…

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東京視察。の話

2025.02.24 月曜日
先日は社員さんを３名ほど連れて東京へ。いつもの繁盛店視察。今回は過去一で最高だったー！店にいるスタッフもお客さんも全員が笑顔。笑顔にさせてる。って表現がいいかも。居酒屋は楽しくなるために行く場所。だったら楽しませよ―じゃない！って気概の店。楽しませるプロ。あんなに楽しかったらまた行きたくなる。家でご飯食べててもソワソワして行きたくなる。家で食べるよりあの店で食べよう！ってなる。そんな店が増えれば街はもっと楽しくなる。 &n…

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情報を活かす。の話

2025.02.23 日曜日
昨日の報告から「佐賀牛すき焼きコースのお客様。事前にローズという名前が入った団体名を聞いていたので、佐賀牛を薔薇の様に盛って提供するととても盛り上がりました！」いいねー！ちょっとした情報を形としてサービスに活かす。こういうのって常に気にしてないと中々できないですからね。後は、形にしてサービスとして実行に移す行動力が素晴らしい！お客さん絶対に喜びますよね。この店選んで良かった！って思ってくれる。小さな積み重ね！大事！山口県内に…

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会いに来る

2025.02.22 土曜日
昨日の報告から「本日はお客様の8割方がリピーターの方でした。毎日のファン作りをしっかりと行ってきた結果だと思います。昨日、今日と○○店長に会いに来た人がいらっしゃったりと料理もですが「人」が大事だと強く感じた日になりました。」いいねー！会いに来たよ！ってのはめちゃくちゃ嬉しい。料理はもちろん、誰かに会いに来る店は強いよね！初めからできる人間なんていないからね。少しづつ少しづつ！山口県内に2030年までに30店舗出…

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ナンバー２。の話

2025.01.01 水曜日
新年あけました。１２月もおかげさまで好調好調。 2025年もよろしくお願いします。「お店をもっと良くするにはナンバー２の力が大事。」って話店長ってとても大変なんですね。何が大変かって言うと「責任をもって管理しなければいけない項目」が多いから。大箱になると管理するスタッフ人数や数値も大きくなるのでもっと大変。１人で全てを管理しようとすると必ずどこかに穴が開きます。必ず。「穴は開いてない。」と思ってるのだとしたら、それは穴に気づいてな…

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1割発想

2024.12.27 金曜日
僕らがお世話になってる飲食コンサルさんがよく言ってること。「1割発想」飲食店はたくさんあるけど繁盛店はその1割。繁盛してない9割方の方に埋もれてしまうのか、それとも繁盛する上位1割の方に入るのか。繁盛する側の1割に入るための「1割発想」が大事なんだよって感じ。これを単純に言葉だけで切り取ると、「常に普通じゃない思考や言動をとれ」になりがち。下手すると、目立ちたがりの中学生みたいにこ…

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輸血。の話

2024.12.20 金曜日
「血」は自然と薄くなる。「血」とはうちでいう「理念」 H&Nの経営理念は「期待を超える感動を創造する」「感動」ってなると重すぎると勘違いしそうですが、お客様の「感情」を少し「動か」してあげることです。他のお店よりちょっと気づかいが良い、他のお店よりちょっと盛り付けが綺麗。とか何でも良いのでお客様の気持ち（感情）を良い方に少しだけ動かしてあげなさい。ってことです。この経営理念の徹底。毎日、現場で同じような仕事や作業をしていると忘れがちです。人間なので当然だ…

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イメージ。の話

2024.12.18 水曜日
店造りってイメージなんですね。より具体的にイメージができているか？そのイメージをしつこくスタッフに語って共有・共感しているか？結局これに尽きると思います。我々は金太郎飴みたいに全く同じ店を作ろうとしているのでは無く、会社のビジョン・理念に沿って店長が自分の色をしっかり出した店づくり。店長が部下社員含めアルバイトスタッフや仕込みスタッフにまで自分が作ろうとする店のイメージを語っているか？が自分の店造りができる大きな分かれ目。逆に語っていないのであれば絶対にできない。金太郎飴みたいに全く同じ店を…

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