代表ブログ | H&N（エイチアンドエヌ）山口県で武蔵・小次郎・ジモン・平八を経営する飲食企業 - Part 2

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Blog H&N 代表ブログ

主役。の話

2025.04.09 水曜日
昨日の報告から「本日で3回目の出勤の新人スタッフ。緊張が少しずつとけてきてどんどん声が大きくなりキッチンにとても聞こえやすい声になりました社員が1番声を出すことでスタッフも声を出してくれるのでもっと活気をつけていけれたらいいなと思いました」社員・店長より熱量が高いスタッフは基本育たない。もし、社員・店長より熱量が高いスタッフがいたとしても、社員・店長の熱量が低いままだとそのスタッフは辞める。or　流されてそのスタッフの熱量もドンドン下がる結果、平均化して差別化要素が無くなる。人間です…

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2025.04.07 月曜日
昨日の報告から「業者さんが社員を引き連れて食事に来てくださいました。普段から業者様とのコミュニケーションを大事にしているからこそだと思います。どんな方がお客様になるかわからないので普段からの立ち振る舞いを大事にします。」食品業者さんが言ってましたが、大昔はお店に納品に行った時に欠品商品があることを店主さんに告げると熱々の味噌汁をかけられた。とか包丁投げられたとか。。本当にあったそう。もちろんうちの店舗ではありません。そんな店に業者さんが飲みに来てくれるなんてあ…

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誰が伝えるか？の話

2025.04.05 土曜日
昨日の報告から「先週送別会で利用していただいたお客様が、別の会社の方を連れてきていただきました。ファーストの際に、先週のお礼を伝えるとともに、本日から開始した拡張メニューをお渡しすると大変喜んでくれました。次は歓迎会で使わせてもらうねとお言葉をいただきました。」一言お礼を伝えるのも「誰が伝えるか？」で印象は大きく変わります。同じ言葉でも誰が発するかで変わるのと同じで。やっぱり責任者である店長からの一言が一番いい。自分事と捉えてる店長はアルバイトや部下社員に…

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どう楽しませる？の話

2025.04.04 金曜日
昨日の報告から「活イカをご注文のお客様へ案内に行く際、イカの帽子を被って案内に行きました。楽しんでもらおうとお子さまやカップルのお客様にも帽子を被ってもらったりもして笑顔で写真を撮ったりする姿を観れました。」飲食店なので美味しい料理を正しいスピードで提供するであったり、笑顔であったりは大前提としてお客さんに楽しんでもう為に何をするべきか？ってことに正解はない。イカの帽子が良いのかどうかも分からない。ただ、社員が自ら「イカの帽子被ってイカを捌いたら喜んでもらえるんじゃない？」っ…

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名前を呼ぶ。の話

2025.04.03 木曜日
昨日の報告から「新人が4回目の出勤でしたが、常連さんに◯◯は今日いない？っと言われ、今日いますよ！と新人に伝えると笑顔でお客様の所に行き、挨拶をしていました。本人も初めて名前を覚えてもらい、呼んでもらったという事で大変喜んでいました。」スタッフも名前を呼んでもらえると嬉しい。お客さんも名前を呼んでもらえると嬉しい。名前は人間が自然と大事にしているものですからね。名前で呼んであげた方がお互い嬉しいに決まってます。お客さんと名前で呼び合える環境…

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長距離走。の話

2025.03.31 月曜日
昨日の報告から「団体のお客様が注文される料理を全て人数分注文されていたので、量を説明し足りなければ追加注文してくださいとお伝えしました。その後、いろんな料理を食べれてよかったと喜ばれていました。」お客さんは一つ一つのメニューの分量が分からないので、食べれる量より多く注文される時がよくあります。お客さんは料理を残してしまうと罪悪感を感じるし、残った料理の料金も払わなければいけない。良いことないです。なので、注文した量があきらかに多い場合はこちらから適正な量を提案してあげる。 …

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細胞分裂

2025.03.28 金曜日
昨日の報告から「本日が最後の出勤日となったスタッフが、後輩へ丁寧にアドバイスをしている姿が印象的でした。こうしたまじめな姿勢が後輩にも受け継がれていけば良いなと感じました。」細胞分裂。突然、接客の素晴らしいスタッフが生まれることはありません。基本的には先輩スタッフや先輩社員の教育や姿勢により先輩の教育や姿勢が細胞分裂して育っていく。ということは、先輩アルバイトや先輩社員のよろしくない教育や姿勢も悪い意味で細胞分裂していく。遺伝みたいなもんですね。人間ってそんなもんです。 …

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定着率。の話

2025.03.26 水曜日
昨日の報告から「本日、今月で退職するスタッフがプライベートで食べに来てくれました。小野田店は場所的に中々飲みに来るのを渋る傾向があり宇部に行く傾向がありますが、それでも飲みに来てくれると言うのは働きやすくいい環境を提供出来ているのでは無いかと思っています。」いいね。自店のスタッフがプライベートでも自店に食べに来る店は当然定着率もいいです。なぜ、そうなるのかは様々な要因はあると思いますが、社員との人間関係が良好で「働くことが楽しい」「成長を実感できてる」ってことが大きいのではないかと。 &nb…

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断り方次第。の話

2025.03.24 月曜日
昨日の報告から「先日、満席でお断りしたお客様が本日再びご来店くださいました。」どういう理由で再び来店してくれたかは分かりませんが、満席時にスタッフの断り方次第で次回来店率は大きく変わります。単純に断り方が丁寧だったり、次回来店を促すようなセリフだったり、単純に笑顔が素敵だったり。これだけでも全く違います。絶対食べたい商品があったとしても、断り方が雑だったりしたら「また次の機会に行こう！」ってならないですからね。世の中の居酒屋の繁盛店ってやっぱりこういう事ま…

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特別なスキルはいらない…

2025.03.22 土曜日
昨日の報告から「料理に合わせた取り皿を持っていく、料理提供時の説明をしっかりする、アルバイトスタッフがどれだけ忙しくても1人1人のお客様に丁寧に対応している所が見れました。これからも継続していきます。」当たり前のことを当たり前に継続する。結局こういうことだと思います。省こうと思えば簡単に省けてしまう。省けば省くことが習慣になる当たり前の徹底を継続できることだけでも立派なスキル。社会に出ても、必要とされるのは結局これ。特別なスキルより、このスキル持ってる…

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喜んでもらうためのドミ…

2025.03.21 金曜日
昨日の報告から「・結婚記念日でプレートを用意して欲しいとのご要望がありました。元々カウンターでネット予約されてましたが個室にはいれたのでご案内し、プレートも元々こてつには無いですが、結婚記念日と言うめでたい日にこてつを利用して下さったのでジモンさんに協力していただきプレートをご用意してお出ししたところとても喜んで頂けました！！こちらも喜んで頂けて嬉しかったです( ᐢᢦᐢ ) ジモンさん本当にありがとうございました！！！」うちは宇部エリアに徒歩５分圏内に８店舗近距離ドミナント展開してます。 …

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何を目的にお客さんは居…

2025.03.19 水曜日
昨日の報告から「転勤が決まった常連のお客様に店からのサプライズでケーキをおだししたらとても喜ばれました」お客さん嬉しいだろうねー。何かサービスして欲しくて転勤の旨を伝えたわけではないと思います。でも実際に何かしらの形で行動を起こしてくれたことが嬉しいと思います。別にケーキでなくても正直なんでもいい。行動を起こしてくれたことが嬉しい。僕としては実行してくれたスタッフがいることが嬉しい。何を目的にお客さんは居酒屋に来てくれてるのか？上記…

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１割発想。の話

2025.03.18 火曜日
昨日の報告から「常連様が、転勤になるという事で、スタッフに会いに足を運んでくださいました。普段からしっかりお客様とのコミュニケーションを大事にしてた結果だと思います。」素敵！わざわざそのために来店してくれるなんてファンを通りこして「応援」の域。ここまでの域にするには社内の仕組もあるのだけれど結局は正しい努力をあきらめずに地道にコツコツ続けることが一番の近道だと思います。必殺技なんてないからね。飲食店は１０年後の生存率は１割。１割の発想をしてきた店だけが…

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だって人間だもの。の話

2025.03.17 月曜日
昨日の報告から「外は寒かったのか、お客様がご来店され、お席に案内した際、暖かいと話されていて、ファーストの際に、｢外寒かったですか？良かったらおでんとか暖まるもの食べてくださいね｣と言ったところ、おでんを注文された」なんかいいねー。とても自然な会話の流れで、人間らしくて暖まる。店舗数が増えて、スタッフも増えてくるとどうしても「仕組み」の壁が出てくる。接客にしてもマニュアルや定型文での言葉になりがち。酒飲んで楽しくなる居酒屋ですからね。自然にこういう対応してくれるのが一番嬉…

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料理の説明。の話

2025.03.15 土曜日
昨日の報告から「コースの料理を説明する際に使ってる食材について詳しく解説したところ、そこから話を弾ませることができ、席に入るたびに名前を呼んで話していただけました。」料理の説明がしっかりできててGOOD! 料理提供時にメニューブックにのってる名前をそのまま伝えて〇〇です。って提供してもお客さんからしたら「知ってるわ！」って話。スタッフはただメニュー名を言ってるだけですからね。メニュー名と一緒に、こだわり等を伝えることでブランディングにもなるし、料理人へのリスペク…

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